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火锅想靠外卖翻身?别做梦了,第一批人已“跑路”

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疫情算不上火锅外卖的机会,海底捞留下的空他们填不上。

疫情让餐饮门店的日子不好过:

海底捞在1月26日宣布停止门店营业后,有机构预计,海底捞2020年营收或损失50亿,而海底捞在高度分散的火锅s市场仅占到2.2%的市场份额,艾媒咨询曾在2019年发布过一份报告,指出火锅在中国餐饮市场中占比份额最多,并稳步增长,有望在2020年突破7000亿,可想而知,火锅门店停业,空出了多大一块儿市场。

于是就有创业者瞄准了火锅外卖连锁。商业街探案的一位读者孙先生留言表达了他的思考和困惑:想趁着疫情期加盟一家火锅外卖连锁,因为他觉得需求很旺盛,而且非常时期,心仪品牌的加盟政策比较优惠,算抄底,但有位搞餐饮的朋友却劝他,火锅外卖在疫情期做起来的难度很高,而且就算火了,疫情结束后,95%的消费者都会回到门店的怀抱。

“短命生意,不要做。”这位朋友说。

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昙花一现的火锅外卖创业潮

专营火锅外卖不是新事物。

在2011年6月就有一家卧底火锅成立,其主打的就是线上配送,创始人邱星星认为:在所有的外卖中,火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。

卧底火锅的经营数据因为年代久远而缺失,但值得注意的是,从2015年开始,外卖平台的风口真正到来——美团在2014年完成了460亿交易额,创始人王兴在当时提出2015年是o2o决战年,但卧底火锅似乎没抓住补贴大战的机会,把外卖发展壮大,倒是在16年于北京潮地工体开设线下店,其店店面面积有1000多平米,206个座位,以o2o的概念拿到A轮融资,此后再无融资消息。

今天,在大众点评定位卧底火锅的诞生地北京,已经搜索不到该店,并且也无法在美团外卖中搜索到该店。

另外一家成立于2013年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外卖”,定位在年轻白领,号称“懒人经济”,创始人董国斌也高度看好火锅外卖,认为聚焦外卖的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%,遗憾的是,在其成立地北京,大众点评仅两家店铺在营业中,美团外卖无法找到该店。

事实上,业界公认的火锅外卖创业元年在2015年,除卧底火锅和董火锅外,大批火锅外卖创业者入局,但有数据统计,在2016年,其中90%的品牌倒掉了。

同年入局的淘汰郎创始人赵子坤认为,这些火锅外卖品牌死掉的原因是客群定位出现了偏差,他们模仿海底捞做大锅、家庭消费,导致客单价普遍较高,却忽视了这部分群体只是海底捞堂食的延伸,不代表大众市场。

馐馐小火锅的创始人马永杰则认为,本来外卖火锅的基数就小,这些创业者的运营还不专业,活不下去是必然的。不过,目前只能在大众点评上查到8家馐馐邻家外送小火锅,都在山东境内。

按照淘汰郎的说法,他们是大浪淘沙后,成功活下来的品牌。

赵子坤认为,火锅是特殊品类,要点很多单品,比如海底捞,点完三、四百元的客单价,一两个人吃不了,人多了以后又不方便,只有小火锅才能解决这一问题。所以,淘汰郎打出了99元外卖小火锅模式。

同时,淘汰郎自建加工厂,由工厂直接供给成品到店,每个城市设置5-15个门店,每个门店不做堂食,相当于前置仓,覆盖范围为5公里。在17年7月,淘汰郎拿到A轮融资,同时从自营模式转为加盟模式,到2019年3月,覆盖全国230座城市,近400家门店,累计销售额突破4.4亿元,但再无融资消息。

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加盟活下的品牌?不合算

因为火锅外卖的特性,加盟存活下来的火锅外卖品牌似乎不是个好主意。

商业街探案在年前了解到,淘汰郎的加盟费是6.98万元,另外需要付保证金1万,品牌管理费9800元一年一店,合同有效期在3年。

对于加盟的商户,淘汰郎会提供开业前的选址服务,营养装修和培训,开店后会提供产品研发、市场营销方案、门店运营管理和外卖平台运营等服务。他们同时还给咨询者提供了盈亏分析:

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(淘汰郎盈亏分析)

以一线城市为例,只要能满足客单价210元,每日客单量25单,每月客单量750单,那么一个月的交易额会在157500元,然后扣除食材成本63000元,配送成本15750元,房租12000元,人工15000元,平台佣金及活动补贴2325元、水电杂费1500元,一个月的利润将达到26625元。

但从事餐饮多年的郝振(化名)告诉商业街探案:“你要付出的资金远远高于他给你看到的价格。”

他分析:“房租即便算12000元,一般正常情况下压二付三,光是房租就要先投入5到6万。此外,人工15000元是完全没有计算吃住的价格,也别以为不做堂食就不用装修了,他们开始不会告诉你,但交了加盟费后就要往里砸钱了,装修费用大概也要3万,最后前期投入到可能会在25万左右。”

郝振同时认为,淘汰郎给出的盈收前景,即月售750单,客单价210元的目标很难达成,要持续盈利很难。数据显示,即便拥有客单价低、扩张成本低(加盟)两个“优势”,淘汰郎的体量也没盖过海底捞的外卖业务——从美团外卖可见,其在上海虹口区有两家店,一家是上海1店,1月月售在151单,一家是虹口店,月售350单。而海底捞在同样区域内,两家门店外送在1月分别是306单和227单。

另外一家存活下来的火锅外卖品牌锅sir(2016年10月18日成立)销售额也不稳定,上海美团可查一共有9家锅Sir,9家店的月销数量很不稳定,一家10月开店的锅Sir(上海店)至12月底,月订单数只有16单。另外一家锅Sir(金桥店)月销售却高达578单。造成这种现象最重要的一个原因就是金桥属于上海郊区,周围没有大型火锅品牌做竞争对手,而其上海店却位于上海静安区东宝兴路,属于内环城市,竞争压力巨大。

而针对疫情期火锅外卖的需求,火锅外卖品牌还要和各大传统火锅、商超火锅外卖做竞争:

大龙燚通过旗下“包煮婆火锅菜”品牌,与盒马鲜生及外卖平台合作,在19年年掘金外卖市场。2019年6月中旬,小龙坎初次试水外卖代运营。

盒马在2019年10月17日,就在全国20多个城市的盒马门店和App将推出火锅外卖业务,带动了家乐福等超市进入火锅外卖赛道,疫情期,调料、底料几乎都在各大商场卖到断货。

也是在疫情期,重庆的周先生一家点了人生中第一次火锅外卖,结果非常失望,因为付出了300元,却没吃到什么东西,周先生吐槽:“如果不是疫情,我根本就不可能点火锅外卖这种东西,我花这么多钱点个火锅外卖,还只有这么几口。而如果有下一次,我一定自己买火锅底料自己煮,几块钱买几根黄瓜,我们一家人吃它不香吗?”

值得一提的是,周先生点的“火锅外卖”是重庆一家知名的火锅店,由此可见,连老火锅店的外卖都让周先生有了“自己去超市采购来吃”的想法,想临时杀入做外卖火锅专营的难度就可想而知了。

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